Polifenoli

Il potere antiossidante dei polifenoli svolge un ruolo importante per la stabilità dell'olio di oliva in quanto esiste una correlazione tra la quantità di polifenoli totali e la resistenza nel tempo all'ossidazione.

La quantità di polifenoli contenuta nell' olio dipende dal:
  • Tipo di cultivar
  • Dal periodo di raccolta
  • Dalle caratteristiche del terreno
  • Dal processo di estrazione
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