Perossidi

Il valore del numero di perossidi presenti in un olio ne attesta il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi, infatti,reagiscono con l'ossigeno formando perossidi, i quali determinano una serie di reazioni a catena con la produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall' esposizione alla luce e all'ossigeno. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell' olio e il suo stato di conservazione.

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