Lavorazione

L'olio extravergine di oliva si ottiene dalle drupe dell'olivo, unicamente mediante procedimenti meccanici: a differenza di quelli chimici essi non implicano alcuna alterazione del prodotto finale.

  1. Lavaggio e mondatura:
    La fase del lavaggio conduce alla pulizia della superficie del frutto; la mondatura invece separa le olive dai materiali estranei quali foglie e rametti.
    L'estrazione dell'olio dalle olive, in gran parte simile oggi a quanto è stato fatto per millenni, si divide in tre fasi: la frangitura, la gramolatura e l'estrazione vera e propria.

  2. Frangitura e gramolatura:
    La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con le antiche ruote di pietra, dette molazze, oppure attraverso l’utilizzo di più moderni e rapidi frangitori a martelli.
    Per tutelare la qualità dell’olio prodotto è necessario che il tempo intercorrente tra la raccolta e la frangitura sia il più limitato possibile.
    Con la successiva operazione di gramolatura si attua un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell'olio.

  3. Estrazione:
    L'estrazione classica, per pressione, consente la separazione della pasta nelle sue tre componenti: l'olio, la sansa e la parte acquosa, detta acqua di vegetazione. L'estrazione si esegue con presse idrauliche e per successiva centrifugazione o decantazione: uno strato di pasta di circa tre centimetri viene disposto su dischi filtranti forati al centro, detti "fiscoli", che vengono impilati su un cilindro di acciaio verticale dalla superficie forata. Ogni tre fiscoli si pone un disco di acciaio sino a formare una torre di circa venti terne. La torre viene quindi posizionata nella pressa; spremendola ad una pressione che varia dalle 180 alle 400 atm. si ottiene una miscela di acqua e olio, raccolta nelle vasche sottostanti.
    A tutt'oggi due nuove tecniche olearie hanno quasi completamente sostituito la pressione con altri principi fisici per ricavarne l'olio dalle paste di oliva: la forza centrifuga e la percolazione.
    La prima si basa sul diverso peso specifico che ha l’acqua di vegetazione contenuta dall'oliva, l’olio e il nocciolo e, attraverso la rotazione vorticosa dei tre elementi, li separa nelle componenti distinte. La seconda si basa invece sulla diversa tensione superficiale che ha l'olio nei confronti dell'acqua di vegetazione e, attraverso lamine di metallo inossidabile che, entrando ed uscendo dalla pasta tenuta in agitazione, per adesività, ne estraggono soltanto l’olio.

  4. Separazione e chiarificazione:
    Attraverso la percolazione si estrae dal 40 % al 60 % del prodotto, il restante olio viene ricavato in una centrifuga orizzontale chiamata decanter, in cui l’alta velocità di rotazione separa rispettivamente:
    - nella parte interna la pasta, detta sansa, che contiene un 3-5% di olio residuo;
    - nella parte centrale l’olio;
    - nella parte esterna l’acqua.
    - alla separazione con la centrifuga segue una chiarificazione dell'olio per successive decantazioni e travasi o per dolce filtraggio.

  5. L'imbottigliamento:
    L’imbottigliamento deve avvenire preferibilmente in bottiglie scure, per garantire al meglio la qualità dell’olio nel tempo.

  6. La conservazione:
    Al fine di preservare in condizioni ottimali il prodotto, è opportuno conservare l'Olio Extravergine di oliva in bottiglie di vetro scuro, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore.
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